熟成肉の知識

最近、耳にする事が多くなった熟成肉。
しかし、熟成方法に種類がある事はあまり知られていないかもしれません。
実のところ、市場に出ているお肉（冷凍でないお肉）すべてが熟成肉と言っても過言ではありません。

お肉の流通にはいくつかの順序があり、ト畜から約2週間の工程を経て市場に出回ります。
その間、衛生面等の事を考慮し、真空包装され流通されて行きます。
つまり、市場に出る時には約2週間熟成されている事になります。
そしてこの流通方法がウェットエイジングになります。
この流通過程の中であえて真空包装せずに乾燥させながらお肉を寝かせる。
これがドライエイジングになります。

ドライエイジングのやり方にもいくつもの方法があると思いますが、当店のドライエイジング方法は徹底管理された特殊な熟成庫で約15日から45日間、ゆっくりとお肉を寝かせ、牛肉が本来持っている白カビが表面に繁殖されるのをひたすら待ちます。
ウェットエイジングされた牛肉はフレッシュな味と瑞々しさが…。
一方でドライエイジングされた牛肉には芳醇な香りと深いお肉の味わいが…。
元相では双方のエイジング方法にあった牛肉と部位を厳選しています。
さまざまな部位のさまざまな味をご賞味下さい。
 

ドライエイジングビーフ（熟成肉）の特徴

香り

芳醇でナッツのような香りが広がります。

旨み

凝縮された深い味わい。

脂質

脂切れが良く軽い脂質。